Guide Pratique : Nutrition & Prévention de la dénutrition en EHPAD

« Elle a toujours eu un petit appétit. » Trois mois plus tard, on rouvre le dossier : le poids n'a pas été relevé depuis l'admission.

La dénutrition ne fait pas de bruit. Elle ne déclenche pas d'alarme, ne provoque pas d'appel de nuit, ne se voit pas sur un plateau qui revient à moitié touché. Elle s'installe dans l'angle mort d'une organisation qui fonctionne — et c'est exactement pour cela qu'elle est repérée tard.

Le jour où quelqu'un demande des comptes, la question n'est jamais « aviez-vous une bonne cuisine ? ». Elle est : à quel rythme pesiez-vous, quel seuil appliquiez-vous, qu'avez-vous écrit, et qu'avez-vous fait ensuite.

Peser, qualifier, agir, réévaluer. Quatre gestes, et un guide pour les tenir.

Le sujet paraît simple : peser, comparer à un seuil, enrichir si besoin. Chacune de ces trois étapes se fait couramment de travers dans les établissements, et l'écart ne se voit pas — jusqu'au jour où quelqu'un vient regarder le dossier.

« Elle mange peu, mais elle a toujours été comme ça. »C'est la phrase qui retarde le plus de diagnostics. Le vieillissement seul ne fait pas perdre de poids : une perte qui s'installe est un signal, pas une caractéristique de la personne.

« Notre IMC est correct, donc tout va bien. »Le seuil qui fait foi après 70 ans n'est pas celui de l'adulte plus jeune. Appliquer le mauvais repère revient à déclarer « corrects » des résidents qui ne le sont pas.

« On pèse tous les mois, c'est tracé. »Peser ne suffit pas si la mesure n'est pas fiable : même balance, même moment, même tenue. Une pesée non reproductible produit des variations qui n'existent pas, et masque celles qui existent.

« Le médecin traitant s'en occupe. »Le dépistage, la surveillance du poids et l'alerte relèvent de l'équipe. Ce que le médecin décide ensuite — compléments, nutrition artificielle — ne peut se décider que sur ce que l'équipe a établi.

« On a mis des compléments, on a fait le nécessaire. »Les compléments oraux viennent après l'assiette, pas à sa place. Enrichir les plats, fractionner, lever les freins à la prise alimentaire produit souvent plus d'effet — et coûte moins.

« Que va chercher un contrôle, exactement ? »Pas un protocole, mais une chaîne : des pesées fiables et datées, un repérage tracé, une réponse graduée, et la preuve que la situation a été réévaluée. Le guide déroule cette chaîne, maillon par maillon.

Le Guide Pratique : Nutrition & prévention de la dénutrition en EHPAD

Il part d'un constat gênant : les repères que le secteur utilise encore chaque semaine ne sont plus les repères en vigueur. Ce guide donne les critères qui font foi aujourd'hui, dit lesquels ne font plus foi, et déroule ce qu'un établissement doit organiser autour.

52 pages de contenu expert — 10 chapitres en 3 parties : reconnaître (ce qu'on mesure, ce qu'on qualifie), agir (de l'assiette à la décision médicale), tenir (organisation, preuve, contrôle).

Les critères en vigueur, seuil par seuil — critère phénotypique et critère étiologique, seuils de perte de poids, seuil d'indice de masse corporelle propre à la personne de 70 ans et plus, sarcopénie confirmée, critères de sévérité. Et la liste explicite de ce qui n'est plus un critère de diagnostic.

La distinction adulte / personne âgée tenue de bout en bout — c'est l'erreur la plus fréquente du secteur : appliquer à une résidente de 85 ans le repère prévu pour un adulte de 40, puis conclure qu'elle va bien.

5 fiches pratiques à dérouler en équipe, dont « Peser et mesurer : le mode opératoire fiable », « Le calendrier de surveillance nutritionnelle en EHPAD » et « Ce que le dossier doit contenir le jour d'un contrôle ».

5 cas pratiques commentés — situations construites : la résidente pesée une seule fois depuis son admission, l'indice de masse corporelle correct qui masque une perte de poids, le résident en situation d'obésité qui maigrit, la texture mixée jamais réévaluée, la famille qui réclame une nutrition artificielle.

Le volet restauration traité pour de vrai — ce que la réglementation impose aux repas servis en établissement médico-social, le registre des menus, et ce que la loi prévoit d'un cahier des charges national pour les établissements accueillant des personnes âgées.

Glossaire de 29 termes et bibliographie des sources officielles mobilisées, pour retrouver l'origine de chaque règle sans quitter le guide.

Après avoir lu ce guide, vous saurez :

Ce que vous trouvez dans chaque partie

3 parties, 10 chapitres : des critères qui font foi aujourd'hui jusqu'à ce qu'un contrôle vient réellement chercher.

Chapitres 1-2 — Ce qui fait foi, et ce qui n'en fait plus

Pourquoi la dénutrition n'est pas le vieillissement, et ce qui les distingue concrètement chez une personne de 85 ans. Puis les critères de diagnostic en vigueur, seuil par seuil — critère phénotypique, critère étiologique, seuils de perte de poids, indice de masse corporelle propre à la personne âgée, sévérité — avec la liste explicite de ce qui n'est plus un critère.

Chapitres 3-4 — Mesurer juste, puis qualifier

La fiabilité avant le seuil : peser et mesurer de façon reproductible, parce qu'une donnée fausse contamine toute la suite. Ensuite l'enchaînement complet — dépister, diagnostiquer, apprécier la sévérité, chercher la cause — et ce qui se décide à chaque étape.

Chapitres 5-6 — L'assiette d'abord, le médicament ensuite

Enrichir, fractionner, lever les freins : ce qui se joue au plateau avant toute prescription. Puis la part du médecin — compléments nutritionnels oraux, nutrition artificielle — et ce que l'équipe doit lui apporter pour qu'il décide sur des faits.

Chapitres 7-8 — La bouche, la texture, le repas comme moment

Ce qui empêche de manger et qu'on regarde rarement : l'état bucco-dentaire, les troubles de la déglutition, les textures modifiées et leurs pièges. Puis le repas traité pour ce qu'il est aussi — un moment de vie, dont l'organisation pèse sur ce qui est réellement mangé.

Chapitres 9-10 — La chaîne des rôles, et ce qui protège l'établissement

Qui fait quoi, de l'aide-soignant au médecin coordonnateur, et où la chaîne casse en pratique. Enfin ce qu'un contrôle vient chercher : les pièces attendues, la trace minimale au dossier, et ce qui fait la différence entre une situation subie et une situation démontrée.

Ce qui change quand une équipe travaille sur les bons repères

Le seuil d'indice de masse corporelle qui constitue un critère de dénutrition n'est pas le même chez la personne de 70 ans et plus et chez l'adulte plus jeune. Quatre points et demi d'écart : c'est-à-dire, dans un couloir d'EHPAD, des résidents déclarés « corrects » qui ne le sont pas.

Source : Haute Autorité de santé, recommandation de bonne pratique sur le diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus

La dénutrition concerne 37 % des résidents grabataires en EHPAD, contre 14 % des résidents non grabataires. Le risque n'est pas réparti au hasard : il se concentre là où l'aide au repas est la plus lourde et l'expression de la personne la plus fragile.

Source : Haute Autorité de santé, travaux sur l'accompagnement en établissement pour personnes âgées

Chaque affirmation factuelle du guide est adossée à un extrait littéral d'une source officielle, contrôlé un par un avant rédaction. Ce qui n'a pas pu être établi ne figure pas dans ces pages.

Source : dossier de preuves du guide, 37 sources officielles

Un guide ne remplace ni le médecin, ni le diététicien, ni le conseil de votre établissement. Il ne contient aucune posologie et aucun protocole à appliquer tel quel. Il vous dit ce qui fait foi, ce qui s'organise, et ce qui doit rester écrit.

Ce guide est fait pour vous si…

IDEC et cadre de santé

C'est vous qui tenez le dispositif. Vous y trouverez les seuils en vigueur, le calendrier de surveillance, la chaîne d'alerte à écrire, et les fiches à dérouler en réunion d'équipe pour aligner tout le monde sur les mêmes repères.

Médecin coordonnateur

Vous portez le projet général de soins et le programme de prévention. Le guide vous donne les critères tels qu'ils sont écrits aujourd'hui, ce qui a changé depuis les repères de 2007, et l'articulation entre équipe soignante, médecin traitant et diététicien.

Directeur, directrice d'établissement

Vous répondez du dispositif devant l'évaluation et devant les familles. Le dernier chapitre dit ce qu'un contrôle vient chercher au dossier — donc ce qu'il faut y avoir mis avant, et ce que le projet d'établissement doit porter.

Infirmier, aide-soignant

Vous voyez en premier ce que personne d'autre ne voit : le plateau, le rythme, la fatigue au repas. Le guide dit ce qui doit alerter, ce qui se transmet, à qui, et sous quel délai — sans jamais vous demander de décider à la place du médecin.

Chef de cuisine, gouvernante, diététicien

Le chapitre consacré au repas traite votre métier sans le renvoyer à l'intendance : exigences applicables aux repas servis, registre des menus, enrichissement, textures, et ce qui fait qu'un repas reste un moment de vie plutôt qu'un acte technique.

Tout ce qui est inclus dans votre guide

52 pages au format PDF, prêtes à imprimer ou à lire sur écran, avec sommaire et pagination.

10 chapitres organisés en 3 parties, chacun démarrant en haut de page.

5 fiches pratiques sous forme de listes à cocher, utilisables telles quelles en réunion d'équipe.

5 cas pratiques commentés, construits à partir de situations de terrain, jamais d'affaires réelles.

Tableaux de synthèse : la grille des critères, le calendrier de surveillance, la revue des causes, les rôles et relais, la trace minimale attendue au dossier.

Glossaire de 29 termes et bibliographie des sources officielles.

Édition juillet 2026 : textes réglementaires confirmés en vigueur et critères diagnostiques à jour au moment de la rédaction.

La dénutrition ne s'annonce pas. Elle se cherche.

Donnez à votre équipe les mêmes repères, le même calendrier et les mêmes mots. C'est ce qui transforme une vigilance individuelle en dispositif d'établissement.

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