Les restaurants collectifs publics et privés doivent désormais respecter des objectifs renforcés d'alimentation durable, une évolution qui concerne aussi les établissements accueillant des personnes âgées. Pour aider les équipes à s'y préparer, l'Anap propose un temps d'échange dédié aux enjeux de transition écologique et de qualité en établissement médico-social.
Un cadre législatif renforcé pour la restauration collective
La loi du 18 août 2026 d'urgence pour la protection et la souveraineté agricoles est venue compléter les dispositions issues de la loi EGalim, faisant ainsi évoluer les objectifs applicables aux établissements sanitaires et médico-sociaux en matière d'alimentation durable. Ces objectifs sont fixés par l'article du code rural et de la pêche maritime consacré aux produits durables en restauration collective.
Les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public et les personnes morales de droit privé ont la charge entrent dans le champ de ce texte. Les établissements accueillant des personnes âgées relèvent, comme d'autres structures de restauration collective, de ce même cadre ; le texte ne leur réserve pas de régime particulier.
Les nouveaux seuils de produits durables à respecter
Le texte fixe un seuil minimal : « une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits répondant à l'une des conditions suivantes » doit être respectée par les restaurants collectifs concernés. Au sein de ce socle, « les produits mentionnés au 2° du présent I devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 % » correspond aux produits biologiques, tandis que « les produits mentionnés aux 2° à 3° bis devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 30 % » couvre l'ensemble des produits sous signes de qualité.
Plusieurs catégories de produits permettent de satisfaire à ces seuils. Sont notamment pris en compte les produits bénéficiant d'autres signes ou mentions prévus à l'article L. 640-2 dont l'utilisation est subordonnée au respect de règles destinées à favoriser la qualité des produits ou la préservation de l'environnement, ceux issus du commerce équitable défini à l'article 60 de la loi n° 2005-882 du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises, ainsi que ceux issus d'une exploitation ayant fait l'objet de la certification prévue à l'article L. 611-6 et satisfaisant à un niveau d'exigences environnementales au sens du même article L. 611-6.
Les producteurs transformant ces matières premières ne sont pas oubliés : « denrées alimentaires issues de la première transformation d'un ou de plusieurs produits agricoles et composées à 95 % au moins de produits remplissant cette condition » entrent également dans le décompte.
Viandes, produits de la pêche et origine des approvisionnements
Un seuil spécifique concerne les protéines animales. Les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille et les produits de la pêche répondant aux conditions prévues au présent I doivent représenter une part au moins égale, en valeur, à 60 % des viandes et produits de la pêche servis. Pour les structures relevant directement de la sphère étatique, l'exigence est supérieure : ce taux étant fixé à 100 % dans les restaurants collectifs gérés par l'Etat, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
Le texte prévoit également un suivi de la provenance des produits. Chaque établissement doit pouvoir documenter deux indicateurs : La part de produits servis qui remplissent les conditions mentionnées au I et, parmi ceux-ci, de ceux mentionnés au 2° du même I, puis La part de produits servis originaires de l'Union européenne ou de l'Espace économique européen et, parmi ceux-ci, de ceux originaires de France.
Le texte complète ces seuils par une disposition relative aux circuits d'approvisionnement locaux : Les personnes morales mentionnées au premier alinéa du I du présent article développent par ailleurs l'acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux définis à l'article L. 111-2-2 du présent code.
Exceptions et obligations de transparence
La loi prévoit une marge de manœuvre lorsque l'approvisionnement local est insuffisant. L'obligation ne s'applique pas en cas d'absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable dans les quantités demandées. Cette situation doit toutefois reposer sur des éléments vérifiables : L'absence d'offre suffisante s'apprécie au regard de critères objectifs tenant à la disponibilité des produits, aux volumes nécessaires et à la capacité d'assurer un approvisionnement régulier.
Une autre exception territoriale est prévue par le texte : Les obligations définies au II bis du présent article ne sont pas applicables dans les collectivités régies par l'article 73 de la Constitution ni dans celles de Saint-Barthélemy, de Saint-Martin et de Saint-Pierre-et-Miquelon.
Sur le plan du suivi national, un exercice de transparence est également prévu : Le Gouvernement transmet au Parlement et rend public au 1er janvier un bilan statistique annuel de l'application du présent article.
Un accompagnement proposé par l'Anap pour les équipes médico-sociales
Pour aider les professionnels à s'approprier ces nouvelles exigences, l'Anap propose un webinaire pour accompagner les établissements face aux nouvelles exigences réglementaires. Les modalités pratiques de cette initiative sont présentées sur la page consacrée au webinaire sur l'alimentation durable.
Dans ce contexte réglementaire, l'Anap organise un webinaire destiné aux professionnels des établissements sanitaires et médico-sociaux afin de les accompagner dans la compréhension et la mise en œuvre de ces nouvelles exigences. Ce temps d'échange s'adresse notamment aux professionnels engagés dans les démarches de transition écologique et d'amélioration de la qualité au sein de leur structure.
Le webinaire se tiendra le 12 octobre 2026, de 14 h à 15 h. Les inscriptions sont dès à présent ouvertes. Pour toute question, les équipes concernées peuvent s'appuyer sur un contact dédié : Le pôle médico-social du Synerpa reste à votre disposition pour toute question à l'adresse suivante : medicosocial@synerpa.fr.
Ce que les médecins coordonnateurs peuvent anticiper dans leur établissement
Le texte ne précise pas de rôle particulier pour le médecin coordonnateur dans la mise en œuvre de ces nouvelles exigences alimentaires. Il peut toutefois être utile d'en faire un sujet de coordination avec la direction et les équipes de restauration : quels seuils de produits durables sont déjà atteints, et quels ajustements d'approvisionnement restent à envisager ? Cette réflexion s'articule naturellement avec les sujets que le médecin coordonnateur suit déjà aux côtés de la direction de l'établissement, notamment lorsque la question touche à l'organisation des services et à la qualité de vie des résidents.
Le webinaire proposé par l'Anap peut constituer une occasion de clarifier ces points avec les équipes impliquées dans la démarche qualité. D'autres sujets portés par cette même institution ont déjà fait l'objet d'un traitement sur ce site, qu'il s'agisse du modèle d'autonomie énergétique proposé aux établissements ou des recommandations publiées sur l'accueil des animaux de compagnie en établissement. Il peut être utile de rapprocher ces différentes démarches d'accompagnement pour construire une vision d'ensemble des évolutions suivies par l'établissement.